(사)한국커피협회 커피 바리스타 2급 실기 시험 고사장 머신 그라인더 확인 방법과 준비 시연과정

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안녕하세요.

 

저만 알고 있기 아까운 바리스타 2급 실기 추가 꿀팁 방출드립니다! (는 사실 제가 까먹을까봐 기록)

세부적인 순서, 준비물, 머신, 그라인더 내용은 개인차가 있을 수 있습니다. 하시면서 본인이 효율적이다고 생각하는 동선에 맞춰 진행해주시면 되세요. 다만 평가항목에 위배되지않도록 주의하셔야 하니까, 평가표 참고로 첨부드려요. (괜히 대기실에서 어?나랑 준비물이 다르네 / 옆사람 순서가 나랑 다른 것 같은데? 하면서 초조해하지마시고, 평가표 기준으로 다른경우 감독관님께 개정된 평가항목이 있는지 여쭤보시면 될 것 같아요) 대량감점이 나오더라도 저희의 커트라인은 60점이니까요! 적을 알고 나를 알고 백전백승 지피지기 가보자고요

★ 실기시험 고사장 머신 그라인더 종류 확인방법

한국커피협회- 자격시험-실기고사장안내-급수선택-고사장 검색-교육기관명 클릭-머신과 그라인더 확인

 

제가 사용한 것과 동일한 사양 예시로 첨부드려요. 머신 Rocket REA 2GR은 스팀레버가 다이얼방식이며, 그라인더 Mazzer Super Jolly는 왼쪽으로 치우침이 심할 수 있습니다. 그 외에도 머신 bezzera 나 Rancilio classe 5 2GR을 쓰기도 하니까 확인해보시면됩니다. 간혹 고사장 좌우 머신이나 그라인더가 다를수도 있으니 참고하세요

 

★ 실기시험 시연과정 순서

준비과정

1. 포타필터용 갈색린넨 앞치마에 착용. 안내방송 "준비 시작!" 멘트 끝나면 "시작하겠습니다" 말하고 시작

2. 손에 든 행주 린넨 배치

- 보조테이블 (흰색린넨, 갈색행주 2), 머신 하단테이블(갈색행주 1), 드립트레이(갈색행주 1), 스팀용(갈색행주 1)

3. 머신점검

- 스팀 분사 2-3초 압력게이지 확인

- 핫워터 작동확인

- 포타필터 바스켓 / 물흘리기 후 샤워스크린 / 압력게이지 확인

4. 핫워터 피쳐에 담아 잔 예열

- 큰 스팀피쳐 코받침 넘을정도로 받기. 기다리는동안 잔 테이블에 내리기

- 잔 50% 채우기. 남으면 드립트레이 버리기

5. 테스트 추출

- 물흘리기,필터바스켓 닦기, 도징, 레벨링, 탬핑, 가루털기, 장착, 추출버튼 누르고 0-20초세며 25-30ml 추출 Dosing : 약 16g정도 소복하게 담기(수동은 깊숙이 넣지말고 왼쪽으로 약간 기울여야 중앙에 담김) Leveling : 깎을 때 평평하게 열심히 해주기 Tamping : 수평이 맞도록 평평하게 1200g-1400g의 힘을 주기

- 추출시간과 상태확인하며 잔의 물 드립트레이 우측 버리기 (추출 줄기 가늘고 푸슉푸슉나오기 전 끄기)

cf. 빠른추출시간 : 커피 양이 적을때, 오래된 원두, 그라인더 내 남아서 산패된 커피찌꺼기가 나왔을때, 비오는 날

과소추출 : 너무 굵은 분쇄입자, 적은 커피, 낮은 물온도, 큰 필터바스켓 구멍, 약한 탬핑, 높은 머신압력, 짧은시간, 많이 사용할수록

6. 예열 잔 흰색린넨으로 닦아 머신 위 가지런히 배치 (손잡이를 앞쪽배치하면 동선낭비 적음)

O O ┬ ┬	O O ┬ ┬
o x ┬	o x ┬

O 카푸치노잔 o 데미타세  x 샷글라스 ┬잔손잡이위치

7. 정리

- 포타필터 커피케이크 버리고 세척, 그라인더, 탬퍼, 머신테이블, 머신, 보조테이블 잘 닦기 (물기있으면 드립트레이에 행주 꼬옥 짜서 닦기. 행주는 처음상태처럼 가지런히 재배치)

 

에스프레소 4잔 준비

1. "음료준비하겠습니다" 말하고 집기 준비

- 트레이 에스프레소 잔받침과 스푼 놓기 (스푼은 나의 왼쪽을 향하게 놔야 심사위원 오른손에 위치하기편함) 

┤ o	┤ o
x	x

 o 데미타세  x 샷글라스 ┤ 잔 손잡이위치 

2. 첫번째 추출

- 물흘리기,필터바스켓 닦기, 도징, 레벨링, 탬핑, 가루털기, 장착, 추출버튼 누르고 0-20초세며 25-30ml 추출 Dosing : 약 16g정도 소복하게 담기(수동은 깊숙이 넣지말고 왼쪽으로 약간 기울여야 중앙에 담김) Leveling : 깎을 때 평평하게 열심히 해주기 Tamping : 수평이 맞도록 평평하게 1200g-1400g의 힘을 주기

- 두번째 추출 레벨링 전후 단계무렵 첫번째 추출 끄기

3. 두번째 추출

- 물흘리기,필터바스켓 닦기, 도징, 레벨링, 탬핑, 가루털기, 장착, 추출버튼 누르고 0-20초세며 25-30ml 추출 Dosing : 약 16g정도 소복하게 담기(수동은 깊숙이 넣지말고 왼쪽으로 약간 기울여야 중앙에 담김) Leveling : 깎을 때 평평하게 열심히 해주기 Tamping : 수평이 맞도록 평평하게 1200g-1400g의 힘을 주기

- 추출동안 그라인더 및 머신 주변 정리

4. 보조테이블 갈색행주에 잔 아래 닦아서 잔받침 위 올리기

5. 트레이 한손으로 받친상태에서 "에스프레소 나왔습니다. 맛있게 드세요" 말하며 서빙

 

카푸치노 4잔 준비

1. 포타필터 세척

2. 집기 준비

- 트레이 잔받침과 스푼 놓기 (스푼은 나의 왼쪽을 향하게 놔야 심사위원 오른손에 위치하기편함) 

┤ O	┤ O
┤ O	┤ O

O 카푸치노잔 ┤ 잔 손잡이위치

- 피처 2개 코받침 아래 3-5mm 넣어 우유계량

3. 에스프레소 연속 추출

- 물흘리기,필터바스켓 닦기, 도징, 레벨링, 탬핑, 가루털기, 장착, 추출버튼 누르고 0-20초세며 25-30ml 추출 Dosing : 약 16g정도 소복하게 담기(수동은 깊숙이 넣지말고 왼쪽으로 약간 기울여야 중앙에 담김) Leveling : 깎을 때 평평하게 열심히 해주기 Tamping : 수평이 맞도록 평평하게 1200g-1400g의 힘을 주기

4. 우유 피처 2개 머신으로 가져가서 우유스티밍

- 행주 가려서 1회 스팀분사 후 스티밍시작

- 에어주입 : 스팀완드 노즐 잠긴상태에서 시작, 3-4단계 걸쳐서 내려서 공기주입. 뿌우 취익 취익 취익 췩  (잘 못하면 애초에 우유 양을 적게 계량하기)

- 롤링 : 스팀노즐은 피처의 해당위치에 오도록하여 몸쪽으로 기울이면 롤링 잘됨. 따뜻해지면 손을 떼었다 붙였다하면서 온도 느끼고, 뜨겁게 느껴지면 노즐잠긴상태에서 끄고 피처 빼기

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- 행주로 가려 스팀분사 후 스팀완드 노즐 박박 닦기

5. 카푸치노 만들기

- 다른 피처에 왕복 1번 굵게 쏟아 스티밍한 우유 나누기 / 코받침 살짝 넘을정도로 양배분 / 피처 원 그리며 크게 흔들어준뒤 피쳐 상부 덮어서 테이블에 쾅 내려치기 거품깨기

- 카푸치노 잔 기울이기, 피처 Up 올려서 우유주고 넘치기전 멈추기, 피처 Down 내려서, 거품 크게 Pouring 부어주면서 잔 세워주기

- 모양이 가운데 배치되도록, 카푸치노 양은 많지않도록 담기

6. 큰 거품은 내려쳐 깨준 뒤, 보조테이블 갈색행주에 잔 아래 닦아서 잔받침 위 올리기

7. 트레이 한손으로 바친상태에서 "카푸치노 나왔습니다. 맛있게 드세요" 말하며 서빙

 

정리

- 포타필터 커피케이크 버리고 세척, 그라인더, 탬퍼, 머신테이블, 머신, 보조테이블 잘 닦기 (물기있으면 드립트레이에 행주 꼬옥 짜서 닦기. 행주는 처음상태처럼 가지런히 재배치 or 모두 들기)

- "끝났습니다" 외치기