(사)한국커피협회 커피 바리스타 2급 필기 PDF 아닌 요약본 공유

 

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안녕하세요.

앞서 말씀드렸듯이 필기요약본 다 필요없습니다. 책 문제만 정독 또 정독하세요. 실제 시험의 경우 과목 구분없이 출제됩니다.

답 위주로 정리했고 오탈자 부분이 있을 수 있어요. 그래도 관련내용 실제문제 찾아보고 싶다하시는 분들 위해 CBT전자문제집 12회차 함께 적어드립니다.(20100522 / 20100814 / 20101113 / 20110312 / 20110611 / 20110924 / 20111210 / 20120310 / 20120512 / 20120714 / 20120908 / 20121110)

 

1과목

Coffee = 아랍 Bunch = 독일 Chaube = 이슬람 아라비아 Qahwah = 터키 Kahve = 에티오피아 Kaffa

 

베니스(아라비아커피전파)-런던(커피하우스 오픈, 추후 로이드보험회사)-인도네시아(커피재배 in자바)-바흐(커피칸타타 작곡)

Cf. 프랑스 마르세유 독일 함부르크 고종 정관헌(추후 손탁호텔) 클레멘트 8세 = 유럽전파

 

네덜란드 : 커피반출하여 인도네시아 커피재배, 대규모 커피경작

예멘 : 에티오피아로부터 커피전파되어 최초 경작 시작. 마타리

브라질 : 아라비카종 Santos No2, Strictly soft, Cerrado No2. 주로 미나스, 파라나, 바이아, 이스피리투 생산

인도네시아 : 아라비카<로부스타 Mandelelling

에티오피아 : 습식법+건식법 병행. 커피나무 있는 Kaffa 지역. 시다모 G1-G8, Harrar Gradel

콜롬비아 : 생산국따라 생두분류. Supremo, Excelso, USG등 분류. 아라비카종. 포파얀, 메데린

케냐 : 고급 아라비카커피 수출, 생두가 크고 청록색, 습식법, 신맛 강하고 과일향. AA/AB/C

과테말라 : 고도에따라 차등분류(SHB최상급) 인구25%커피종사. 한때 수출 70% 커피 ≒온두라스, 엘살라도르

탄자니아 : 모시

하와이 : Kona Extra Fancy

멕시코 : 오악사카 SHG

자메이카 : 블루마운틴 No1

코스타리카 : 면적 작지만, 양질커피 생산국, 습식법, 로부스타 재배금지, Tarrazu SHB(가장높은지대)

 

아라비카종 : 800m이상 고산지대. 연평균 20도. 강수량 1500-2000(가뭄에 강함) 기후조건 까다롭. 신맛. 화산토. 자가수분번식. 납작원두. 원두커피 사용. 개화 2-3일 숙성 6-9M. 스웨덴 폰 린네의해 1753품종등록. 에티오피아 원산지. 열대아열대 카리브해, 중남미 주로 생산. 동남쪽. 수확기간 짧음. 센티컷 곡선

 

로부스타종 : 강수량 2000-3000. 바디강하고 카페인 多. 병충해 강함. 쓴맛.타가수분번식. 에스프레소 사용. 체리숙성기간 9-11개월정도 김. 1895년 학계보도. 콩고 원산지. 동남아, 서아프리카 생산. 과거 유럽 식민지에서 재배. 센티컷 직선. 클로겐산,카페인,인도네시아는 로부스타 많음

Falt bean          Peaberry(카라콜,달팽이모양콩, 주로 가지끝 발견. 불완전한 수정원인)

실반컷              센티컷: 로스팅 시 수확법 알 수O. 굵기로 맛 향 알 수 O

 

커피벨트(커피존) = 북위 25도 남위 25도

그늘경작법(Shade grown coffee) : 일조량 줄이기위해 키큰 다무(Shade tree) 그늘 아래 경작. Shading 재배는 토양침식 막는 효과. 인증기관 SMBC, Rain Forest Alliance (Cf. Sun Coffee방식이 더 우수) 고지대일수록 밀도높음

 

1~3 모두 이물질제거, 선별과정 거침

1.     펄프드 내츄럴

체리껍질 제거 후 바로 건조하여 단맛 침투하는 방법. 주로 브라질에서 사용

2.     습식법

세균 의해 Acetic acid, Lactia acid 산 생성. PH 3.8-4. 파치먼트상태 가공. 워시드 커피. 품질높고 균일. 중남이, 아라비카 생산시 이용. 함수율 11-13%

수확-이물제거-펄핑Pulping-발효Fermetation-세척washing-건조drying-탈곡Husking,Hulling-Cleaning- 선별 Grading-포장-보관

펄핑 = 디스크,스크린,드럼펄퍼 / 건조법보다 짧은건조

3.     건조법

체리상태가공. 내츄럴커피. 생산단가 싸고 친환경. 단맛+쓴맛. 브라질 아라비카 95%가 사용. 함수율 10-12%

수확-이물제거-건조(햇볕.기계) 기계건조: 미숙열매가 5%이하일 때 수확

Cf.monsooned coffee: 건식원두 창고열어 가공. 신맛↓ 묵직바디. 인도 Malabar AA

건조 시 파치먼트는 체리보다 갈퀴질 부드럽게 해줘야함

디카페인커피 : 1819 독일 최초개발, 1903 로셀리우스 상업화. 생두 커피콩 증기쪄서 수분 50-60% 되게 함. 커피와 카페인 분리. 커피 다시 넣어 열풍건조시켜 수분율 13% 맞춤

-용매추출법 : 다른 것도 추출됨. 벤젠, 클로로포름 이용 잔류. 저비용

-초임계추출법 : 카페인 선택적 추출가능

-물추출법 : 순수카페인 농도, 속도 높고 용매가 생두에 닿지않아 가장 많이 사용

Parchment coffee : 발효, 세척 후 파치먼트(탈곡 전 내과피 남은상태) 상태 커피

 

아라비카 품종

-Typica 티피카 : 긴콩, 아라비카 원종, 밀도 강 녹병 약, 그늘경작법, 생산성 낮음

Ex. 고급커피 자메이카 블루 마운틴, 하와이 코나 마라고지폐(코끼리콩.스크린 20이상)

-Bourbon 버번 : 티피카 돌연변이 in 동아프리카 레위니옹섬 발견. 모양이 작고 둥굶

-Catura 카투라 : +Hdt(아라비카+로부스타)=카티모르

Cf. Catuai : 카투라+몬도노브

-Mundonovo 문도노브 : 버번+티피카 1950~브라질 재배

-블루마운틴 : 버번+티피카 나무큼

브라질탄생 아프리카기원

Icatu 이카투 : 로부스타 교배종

게이샤 : 에티오피아>케냐>탄자니아, 코스타리카>파나마 이식된 커피품종

커피대표종 : Arabica, Canephora, Liverica

 

커피

외피 / 과육 / 점액질 / 파치먼트 / 은피 / 생두(일발적 1/64인치 약 0.4mm)

꼭두서니과 코페아 속에 속하는 다년생 상록 쌍떡잎식물 핵과 나무열매 Bunn

점액질(Mucilage): 완숙미숙과숙 모두 생성. 과육제거 Pulping 시 필요한 윤활작용하여 쉽게도움

커피나무는 유기질 풍부 화산토. 배수잘되는 현무암토 적합

Ex. 아라비아 고원 – 화강암 풍화로 부식토 함량 높음, 중미 고원지대, 남미 안데스산 – 화산 회질+부식토로 적절

술->기름.곡식 섞어 구급약.비상식량->기호식품

 

커피재배

일반적으로 파치먼트 심어 번식. 3년 후 건기 후 비오면 꽃피고 떨어진자리 열매 맺음. 체리 맺고 5년 뒤 수확가능. 경제성 높을정도는 2-30년 필요. 3-40년 너무크면 베고 새로키움.

열매성숙 마지막 현상 : 색소합성

나무 서리 원두 습도 보관 산소 조심

종자개발 = 면적당 많은 수확, 병충해 강하게하기 위함

 

커피체리

생두는 한 체리에 보통 두개가 서로 마주보는 형태. 간혹 세개이상 들어있다.

종자따라 성장속도 다름. 밝은 청록색

나라마다 재배고도, 생두크기, 결점두수따라 나눔

결점두수가 적을수록 고급. 크기밀도 높을수록 커피 맛향풍부. 함수율 12%따라 등급 다름

녹색,청색생두 = 수분 多 아마레로=커피체리 성숙하면서 노란색 변함

묘목기르는시설 Nursery 파치먼트커피. 체리건조공간 Patio

 

스폐셜티 생두

-10-13% 함수. (100)g 중 Quaker (0) 이내

-(350)g 결점수 (5)이내, Primary Defect(결점 큰 생두모은 카테고리) 허용 x

-Body 맛 아로마 Acidity 특성 있어야 함

-케냐=생두크기. 브라질뉴욕=결점두분술물. 과테말라=생두 재배고도 분류

스페셜 그레이드 미성숙구 5 플로터 5

 

결점두

Black bean 늦은 수확. 흙 오래접촉 색불규칙한 생두

Fungaus damaged bean : 비 多 하얀 곰팡이생두

Withered bean : 수분부족

Shell : 유전요인

Quaker : 체리 수확 시 생김. 가공보다 로스팅 시 발견. 덜익은 체리

Sour bean 과발효 보관

Unripe bean 비성숙체리수확

Floater 부적절한 보관. 건조

Hull. Husk. Broken bean 잘못된 탈곡

 

생두등급 생두 크기.밀도.함수율

생두 분류기준 생두 크기.결점두 수. 컵 퀄리티

생두평가 균일크기. 결점두 수 적을수록 좋음

 

커피효과

-지방분해하여 다이어트촉진. 스트레스감소. 아로마 테라피 이용

-콜레스테롤 소화관 흡수막아 콜레스테롤 수치낮춤

-중추신경 자극해 맑은정신 각성

-특정성분이 활성산소 제거하여 산화적 손상예방. 항산화제 노화방지

-불포화지방산+산소=자동산화

-폴리페놀 체내 철분섭취 영향. Ca보충필요. 폴리페놀=피로개선효과

-신장혈액약 증가로 이뇨제

-위 자극해 위액분비 촉진

-포도당 흡수지연, 혈청콜레스테롤 감소->성인병예방 = 수용성식이섬유

 

커피 100kg=내츄럴커피 20kg 워시드커피 20kg

원두상태 보관필요 : 가루상태는 표면적 확대로 산화촉진되며 각종 성분 휘발됨

Mocha : 예멘 항구이름. 예멘산커피. 초콜렛.커피 다른말

Coffee year 산정일자 : 10월 1일

Coffee Leaf Rust : 수확량 감소, 성장방해, 나무사망, 커피질병 중 가장 큰 질병

Sustainable coffee 인증과 관련있는 단체 : IFOAM. FLO. SMBC

국제커피기구 ICO : 1963 영국출범. 수출량, 커피생산량, 시장가격 안정목적 설립기구. 커피계 OPEC

Rain Forest Alliance : 지속적 농장경영통한 농업발전 목적. 1992년 라틴NGO공동설립. 1996-2000개 체크리스트 국제인증사업민간단체

2012 세계커피선수권대회 추가대회 : World Brewers Cup Championshin

1511 메카의 카이르베이 커피소비금지령 1517 셀림1세 이집트 정복 후 커피 콘스탄티노풍 가져옴 1603 영국 존스미스 책에 커피라고 언급

 

커피 수확방법 구분

-Hand-Picking : 잘익은 체리 골라서 수확하기 좋은 방법

-Stripping : 한번에 여러체리 훑어 수확. 인건비부담 적음. 나뭇잎 섞일 위험. 수확시기결정이 중요

커피 가공방법

-Polishing : 은피제거과정. 옵션과정. 고급인 블루마운틴, 하와이코나에 사용

생두분류방법

-Pastcrop : 2년이 안된 생두 cf. new / old crop

-Screening : 생두 크기의한 선별

-Hand Sorting : 생두의 결점두 제거작업

 

우유 Ca 多

우유 흰색은 casein미셀. 우유거품은 단백질(변질 시 부패)

유당 : Ca흡수촉진. 소화안되게함. Kacl 유지방 1g<설탕 1g

지방 : 밀크 Steaming 단백질 외 거품안전성 영향

베타카로틴 : 40도 가열 시 얇은피막. 가열취(변성단백질 황화수소 기인) 원인

표면장력 – 온도↑ 표면장력↑ 거품↓ / 탈지유>전유

Feathering : 크림의 우모현상, 커피 커피크림 첨가하면 깃털처럼 둥둥 응고(무기질 기인)

항균성분(생체방어기능) : 락토페린, 올리고당, 면역글로블린

무균질우유 : 지방구 크기 작게 분쇄하지않은 우유

우유 데우면서 교반 시 거품형성

신선우유 : 물에 우유 1방울 유백색 구름 퍼짐

 

Par Sttock : 영업전 판매가능 양만큼 준비하는 재료

원가 3요소 : 재료비 인건비 업장경비

서비스접점 : 종업원-고객 상호작용

위생 수칙 : 행주 수건 40도 이상 중성세제 세탁 100도 5분 열탕소독 자외선살균등(미생물에 효과)

경구전염 : 세균성이질, 파라티푸스, 장티푸스

Ocharatoxin : 곰팡이 독소

2과목

로스팅

: 추출 쉽게 할 수 있도록 생두에 열을 가해 세포조직의 열분해(pyrolysis)를 일으켜 여러가지 향미성분을 발현시키는 과정이다. 물리적화학적 연속반응으로 색상,맛,향미 형성되며 건조해져 부서지기 쉬운구조로 변화 (단종커피 특성 살리기 위함 아님)

: 녹색-노란색-밝은갈색-짙은갈색-검은색 순 변화

: 직화식, 반열풍식, 열풍식으로 크게 나뉜다

: 건조(콩 녹색->황록색 변화, 생두 수분기화) – 로스팅(160도 수분증발 끝나고 황색 변화)– 냉각단계 =수분증발-흡열발열-냉각

: 생두에 열전달되는 방식 : 대류, 전도, 복사

: 생두에 존재하는 (수분)은 열전달율을 높이는 역할, 생두표면에서 내부로 (열) 전달 역할한다. 열전도율 고려할 때 끓는점 이하에서 좋은 (전도체)가 된다. 하지만 수분기화되면 (열)전달을 방해한다.

: 로스팅 초기 신맛 증가 오래될수록 쓴맛 증가

: 강한 화력으로 단시간에 볶는다 : 팽창력↑ 커피성분 물에 추출↑ 방법

: 로스팅머신의 Damper 역할 : 흡열과 발열반응을 조절하는 역할 아님. 공기흐름,열량조절,은피배출 목적임

: 크랙 = 콩의 센티컷 분리되면서 나는 파열음. 콩 내부 수분증발과 가스형성으로 부피증가로 팽창하려는 장력과 콩 자체의 저항력 평형 깨지며 발생. 1차크랙-수분증발-2차크랙-이산화탄소 생성의한 팽창로 발생

: 가열온도와 시간에 따라 단계 결정. 기계적으로 측정한 L값(명도)로 나타내기도 함. 원두의 갈색정도를 표준샘플과 비교하여 단계 결정.

: L값 높은 순 = 라이트 로스트>미디엄로스트>풀시티 로스트>프렌치로스트

Light : SCAA의 로스팅 원두 분류 8단계 중 Agtron 수치가 가장 높은 그레이드

Full-city 이상 로스팅 시 원두 수분함량 : 약 1%

Dark roast : 프렌치로스트에 해당하는 SCAA구분명칭

: 수망로스터 : 생두 핸드픽하여 결점두 제거 – 상하좌우 흔들기 – 포인트 이전에 화력조절하고 포인트되면 불 끄기 – 신속 냉각

 

로스터가 고려할 것 : 생두의 올바른 평가, 로스팅포인트의 결정, 로스팅머신의 용량과 생두 투입량에 맞는 투입온도 결정

 

로스팅 시 변화

: 가용성분(water solubles,)↑, 부피↑, 향미물질방출, 조직팽창

: 이산화탄소(탄산가스) 증가 지방성분의 비율 일정순간까지 증가

가스의 87%는 질소와 아황화가스로 고온의 열로 인한 건열반응에 의해 생성

: 원두의 용적증가율↓ 수분↓, 무게↓, 밀도↓, 비중↓

: 가장 현저하게 감소하는 물질 : 자당, 트리고넬린, 수분(가장 많이 소멸)

: 수분 증발 팽창되면서 크랙발생, 커피조직 다공질화되며 추출조건이 좋아짐, 온도 상승으로 원두와 실버스킨의 분리

: 세포내 성분은 Gel상으로 유동화된다

: 로스팅 시 카페인은 열에 안정하고, 130도 이상에서는 일부 승화하여 소실되기 시작하지만, 생두에 있던 대부분은 원두에 남는다 = 변화없음

로스팅 양적변화 같은 것 : Trigonelline, Cholrogenic, Free sugar

Trigonelline : 카페인 25%의 쓴맛 나타내는 성분, 로스팅 의하여 열분해되면서 Flavor와 비타민 Niacin 생성, , 아라비카종 > 로부스타종 및 리베리카종, 어패류 및 홍조류에도 다량 함유

Cholrogenic acid : 생두 화확성분 중 산화적 스트레스 예방 및 유해산소류 제거능력 등 항산화 효능을 보유한 성분

Cf. 아라비카 > 로부스타 : 자당, 지질

 

l  커피 성분

탄수화물 (유리당류와 다당류) : 유리당류를 이루는 주성분은 Sucose이다. 로스팅 시 대부분 소실. 원두의 갈변이나 향기형성에 크게 영향을 미침. 생두에 가장 많이 함유

당분 : 커피 생두의 30% 차지, 로스팅 시 갈변화시키고 향기와 감칠맛 중대시킴

단백질의 유리아미노산 : 생두의 0.3-08.로 향기형성, 일부 성분은 쓴맛과 결합해 갈색 색소 성분으로 변화, 로스팅에 의해 급격히 손실, 당과 반응하여 멜라노이딘 및 향기성분으로 변화. 유리아미노산은 로부스타종에 비해 아라비카종에 많이 함유되어있다.

지방 : 커피향기와 맛 운반에 깊은 관계가 있는 성분으로 아라비카종에 12-16% 들어 있는 커피 내 주요성분. 추출액 표면에 기름방울이 뜨면 표면장력 감소시켜 부드럽고 매끄럽게 함

칼륨 : 커피추출액에 함유된 무기질 중 가장 많이 함유

케톤,알데히드계통의 휘발성분 : 마시기 전 커피의 향을 느끼게하는 성분

비휘발성 액체상태의 유기성분 : 커피추출액 표면에서 생긴 증기의해 입속에서 느껴지는 향의 주된성분

Caffeine : 로스팅 원두의 쓴맛 중 10%를 차지. 흰색 결정 알칼로이드. 아플라톡신의 생성억제 하는 항균기능, 페니실리움 속 등과 같은 유해곰팡이 성장 억제, 알칼로이드 성분 중 함량이 가장 높다.

타닌류 : 무색의 폴리페놀 성분의 총칭, 물에 잘녹고, 혀 점막 단백질 응고시켜 떫은맛나게 함. 중합이나 산화되면 물에 녹지않아 떫은맛이 옅어진다. 클로로겐산, 카테킨류가 이에 속하며 식물의 갈변 원인 중 하나이다.

 

Fermented : 건조과정에서 생커피의 효소가 당분을 식초산으로 분해하면서 나타나는 향미의 결함

Tarry : 추출커피 오래 가열 보관 시 단백질 성분 변화하면서 나타나는 맛의 결함

Rioy : 커피추출액에서 소독냄새 나는 결함으로 커피열매가 나무에 달린 채 건조되어 미생물과 효소가 커피열매에 작용하여 생기며 주로 브라질 건식 아라비콩에서 발견

Green : 너무 짧은시간 로스팅으로 당과 탄소화합물이 비정상생성 결함

Baked : 약한화력에 오래 로스팅해서 카라멜화 충분히 진행안 된 결함

Flat : 로스팅 후 변화(Stalling/Post-roasting)에 해당. 산패진행되 향기성분 소멸 결점

생두 장기보관 : 리파아제의한 지질 가수분해로 산가증가

미성숙 생두 혼합 : 성숙도에 따른 성분구성의 차이로 떫은맛 강함

 

커피평가

SCAA

-커피의 기본맛 : 단맛 신맛 짠맛

-커피품질평가(coffee cupping) 항목 : 밸런스, 후미, 분쇄원두에서 발산되는향(fragrance). Flavor(입속 커피머금었을 때 느껴지는 맛향)

-Specialty coffee : 5%이내의 크기편차, category 1의 결점수가 없어야 할 것, Quaker 없을 것

Sweetness : 균일하게 익은 체리 수확하여야 나타나는 특징, 달콤하고 구수한 정도가 높으면 주는 항목, COE와 SCAA cupping form에 들어있는 평가항목

견본준비 : 물 150ml 커피 8.25g 침지하여 평가. 커핑 전 24시간내 로스팅 후 8시간 이상 가스 배출해야 함

 

향기 : 원인요소와 분자량에 따른 특징에의한 이중구조를 파악할 수 있음. 일반적으로 경험이나 훈련에 의해 쌓인 기억에 의존함. 강도 표현용어 : Rich, Full, Rounded

커피의 전체적 향기(Bouquet) 구성 : Fragrance, Aftertaste, Aroma

커피향기 생성원리에 의한 분류 : 효소작용, 갈변반응, 건열반응

-효소작용 : 야채 Herby, 과일 Fruity, 꽃 Flowery(Flowery : 가장 휘발성이 강한 향기)

-갈변반응 : 두류향기, 감귤향기, 딸기향기

-Dry distillation건류 : Spicy, Carbony, Turpeny 

로스팅 과정에서 조성되는 향기가 아닌 것 : stawy, woody, grassy, fruity

로스팅 최종단계 생성향기 : Chocolaty (Sugar browning 일어나 향기성분 형성된다.)

Dry aroma : 휘발성유기화합물들의 휘발성차이에 따라 가장 먼저느껴지는 특성

휘발순서 : 꽃>너티>초콜릿>스파이시

 

향미 Mouthfeel

: 커피의 품질을 결정하는 중요 요소로, 향기>맛>촉감바디 순으로 평가하는 종합적느낌

음식 섭취한 후 입안에서 물리적으로 느껴지는 감촉을 (Mouthfeel), 입안에 있는 말초신경은 커피의 점도와 미끈함 감지하는데 이를 (Body)라 부른다

Body : 입안의 촉감적 특성, Full bodie(풍부하다. 강도가 강한 것은 아니다)-Round-Smooth등으로 표현.

-      Thin : 고형문 제일적을 때

-      Thick : 고형분이 많을때, 섬유질이나 불용성 단백질이 많을 때

-      Heavy : 고형분 많을 때, 섬유질과 단백질이 많을 때, 중후함

-      Watery : 지방 매우 낮을 때, 적은양 커피 추출할 때

 

쓴맛 성분 : Quinnic acid, Trigonelline, Caffeine, 건열(pyrolysis)페놀화합물,이종환상 화합물의해 생성

라이트 시나몬 로스트일 때 신맛이 가장 강함. 신맛(클로로겐산,옥살산 등 유기산), 단맛(환원당과 카라멜당 등)은 아라비카종>로부스타종. 주로 가용성으로 끓는물에서 약 18-22% 추출되는 것이 좋다

 

갈색색소 형성반응

-      생두에 5-10%함유된 자당의 카라멜화 (카라멜)

-      아미노산 및 환원당 사이의 Maillard reaction (멜라노이딘)

-      단백질, 다당류, 클로로겐산류,트리고넬린 분해문질들이 결합된 고분자 혼합물 (클로로겐산)

 

* Cupping 용어

-Taste 커피의 단맛 신맛 쓴맛 Aroma 커피에서 증발되는향 Flaver 커피 머금없을 때 후각과 입에 느껴지는 맛과 향.

-Break(뜨거운 물을 붓고 3-5분 사이에 컵 상층부의 커피막 깨서 맡는 향)

-Crust(커피에 뜨거운물 부으면 부풀어오른 커피의 향기 평가하는 용어)

커핑테스트 용어 같은 것 : acidy, soury, winey

 

New crop : 열량 가장많이 공급해주어야하는 생두 -past-old-aged crop

Straight coffee : 한가지 생두만 사용해 동일하게 로스팅한 커피

 

블렌딩

-      서로 다른 커피를 혼합하여 새로운,차별화된 맛과 향 지닌 커피 만들고 원가상승을 낮추기위한 목적 . 커피품질 일정유지 가능 장점. 같은 품종이라도 로스팅의 강약정도를 달리 배합하는 경우있다

-      블렌딩의 기본원칙 : 사용하는 커피를 특성별로 분류 / 로스팅단계와 특징별로 분류 / 사용하는 생두의 안정적 확보 염두

-      로스팅 후 블렌딩은 단종별로 커피특성 이해 후 비율을 결정. 계획적 비율에 맞지않으면 특정원두만 남게되어 경제성에 문제가 있다. 각각 생두를 따로 로스팅 후 블렌딩하는 방법으로, 정확한 로스팅포인트를 맞추지못하면 블렌딩 후 로스팅보다 못함.

블렌딩 후 로스팅은 생두의 생산고도와 경도 등 분석 후 배합비율 결정. 비율에 따른 조절이 어렵다는게 단점. 경도 비슷한 것끼리 블렌딩

 

* 월드컵 테이스터스 챔피언대회(WCC)

커피추출조건 : 물 1L당 60g원두를 92~96도에서 4-6분 추출한다.

경기조건 : 트라이앵글 컵이 8그룹으로 준비되어있다. 3잔 중 2잔은 동일하고 다른 1잔을 골라내는것. 동점 시 가장 많이 빨리 마친 자가 우승

제한시간 : 8분

 

3과목

커피 구매시 고려할 것 : 품질과 신선함

원두 포장기술 : 진공포장, 가스치환포장, 가스흡수제 이용

커피 맛 조절하는 단순한 방법 : 커피의 추출 액량을 조절

분쇄 시 열 발생 : 그라인딩 밀<커팅밀

가스 : 향기성분을 방출한다

향미에 영향요인 : 로스팅정도, 커피와 물의 비율, 물의 온도

분쇄커피 사용이유 : 물에 접촉되는 커피 표면적의 증가시켜 유용물질 추출

수돗물 사용 시 정수와 연수장치 연결해 염소,유기물,칼슘제거 필요

 

커피 추출 원리 : 침투 용해 분리 난류

TDS수치 : 샘플추출한 커피 내 수용액 중 가용성 고형분의 총 양

Brix : 샘플추출한 커피 내 수용앵 중 가용성 고형분의 농도

커피 가용성분 중 실제로 추출된 비율 = 추출 수율

SCAA 적정추출수율 18-22% 커피농도 1.0-1.5%

 

커피 산패 : 충전질소는 산패에 영향x, 다크로스트/분쇄커피일수록 빨리 산패. 원두는 밀폐용기 담아 밀봉하여 건냉암소 보관. 포장재에 미량 산소로도 원두 완전산화

크레마 : 적갈색을 띄며 반짝이는 표면의 미세한 거품 형성, 칼라 두께 지속력으로 평가. 아교질을 포함한 지방질의 emulsion이 주성분. 높은 압력의 물과 커피 접촉으로 불용성오일이 유화되어 추출되어 형성.영어로 크림을 의미

 

카페프레도 : 우유없는 커피 / 도피오 : 더블에스프레소 뜻하는 이태리어 / 카푸치노프레도 : 얼음이용한 차가운 메뉴 / 에스프레소 마끼야또 : 우유가장적은 에스프레소 / Lungo : 추출시간 길게 1 oz보다 양 많게 추출된 커피 / 리스트레토 : 추출짧게 한 가장 적고 진한 에스프레소 / 카페콘파나 : 에스프레소+크림 이태리커피

커피 잘 음미할 수 있는 온도 : 65도

 

실격 사유 : 예열용 스팀피처에 물담아 머신 상부보관할 때, 에스프레소를 55ml추출하여 제공, 바닥에 떨어진 탬퍼를 다시 주워 닦은 후 사용. 카푸치노 양이 상부에서 20mm이하 제공된 경우

기술평가 : 스티밍 작업의 숙련도

 

에스프레소

- Express 빠르게 추출하는 커피의미, 분쇄커피 중력 9배 가해 수용성+지용성 추출

- 불용해성 물질 : 유분,콜로이드

-처음부터 끝까지 고른 두께로 가늘게 나오면서 22초에 25ml 추출되게 하기

- 7-8g 90-95도 물 8-10bar 압력가해 20-30초안에 추출하여 데미타세 컵에 농축된 커피

-물에 비해 굴절률↑ 전기전도도↑밀도↑점도↑ PH↓표면장력↓

-추출속도 결정요인 : 커피의 분쇄도, 과도한 태핑, 포타필터 안 커피의 양

- 짧은 추출시간 : 커피양 적을 때, 오래된원두 사용, 커피입자 굵을 때

- 50초에 추출한경우 : 원두입자를 더 크게 분쇄한다

-추출시간이 길어지는 경우 : 쓴맛이 강해진다

-과소추출 : 굵은 분쇄원두, 적은 원두 사용

-과다추출 : 가는 분쇄원두, 많은 원두 사용

-펌프모터에서 심한소음 나는 경우 : 물 공급이 되지않을 때

-그라인더입자조절요인 : 날씨 습도변화, 원두변경으로 로스팅정도변화, 그라인더 날의 팽창

-너무 진한 크레마 추출 : 물 95도 이상, 커피케익에 닿는 압력이 높아질 경우, 물 공급이 제대로 안된 경우

- 에스프레소 블렌딩 목적 : 비용절감, 차별화 커피, 한 커피로 조화로운 맛 만들기 어려워서

 

잔데우기, 커피분쇄, 필터 바스켓 건조 후 Packing

물 흘려보내기 : 그룹헤드의 찌꺼기 제거, 머신 정상작동 확인, 과열된 추출수 제거 위함. 안할 시 열수에 의해 커피에서 톡 쏘는 자극적인 맛 날 수 있음

Packing : 분쇄커피를 필터 홀더에 담는 과정. Tapping, Tamping, Dozing

Pre-infusion : 추출용이하게 미리 침투와 용해가 진행되도록 하는 과정

Tamping : 커피케이크의 고른 밀도 유지를 통한 물의 균일한 통과를 위함

Dosing : 배출 레버를 작동하여 일정한 양의 커피 나오도록 하는 동작

우유거품 : 차가운우유로 거품이 형성되면 노즐을 벽 쪽으로 이동시켜 혼합한다

Emulsion(유제) : 강한압력으로 원두 세포 파괴되 오일 추출

 

발전단계 : 진공추출-증기압-피스톤-전동펌프방식

원두 입자 : 이브릭<에스프레소머신<모카포트<사이폰<프렌치프레소

이브릭 : Decoction(달임방식), 가늘게 분쇄커피 넣고 끓이는 터키식 추출기구

모카 포트(에스프레소 포트/스토브 탑) : 1993 알폰소 비알레띠 의해 개발. 수동식 수증기압 추출기구, 이탈리아, 가정에서 많이 사용. 상부포트-하부포트-안전밸브-바스켓 구조. 상하부포트 결합 시 압력 새지않도록, 안전밸브 물에 잠기지않도록, 커피가루 바스켓 담을 때 치우치지않도록 주의. 즉시 찬물에 식혀 해체 후 마른행주로 물기제거. 그룹에 장착한 상태로 보관

사이폰(배큐엄브루어) : 수증기 액화 시 부피감소에 따른 진공현상 이용하여 커피 여과추출방식. 연출효과와 깨끗한 맛이 특징. 필터관리 신경써야 함. 열원 알코올램프, 할로겐램프, 가스 등

 

연수기 : 물의 Ca(광물질)은 보일러 내부 벽 흡착, 물 끓으면 녹아 용착되어 파이프 막히는 원인이 됨. 중금속과 불순물로 인한 커피 고유의 맛 잃게 됨을 방지하는 장비. 소금으로 주기적으로 세척

메인보일러 : 1- 1.5 bar 적정압력. 히터, 압력스위치, 수위감지기

Gasket : 커피 추출 시 옆으로 물이새거나, 정면에서 90도 돌릴 때 탄력이 없거나, 90도를 넘을 때 교환해주어야함

샤워필터(샤워스크린) : 포터 필터에 전체적으로 골고루 물 분사 역할. 주1회 분해청소. 일정기간 사용 후 교환필요

필터 홀더 : 두꺼워야 온도 유지가 잘됨

 

메리타 : 1908 독일 메리타 부인 발명, 페이퍼 드립 시초

드리퍼 Rib : 커피 추출액이 필터내부로부터 통로처럼 쉽게 분리되도록 함. 종이필터 사용

 

그라인더 : 그라인더 날 식히기위해 작동 후 2배이상 휴식

원뿔형 그라인더 : 단위 처리량이 적고 수명이 짧음. 수평형 비해 배출이 좋지않음

원두 통Hopper : 커피오일 때문에 주기적 청소

 

더치드립 : 로드나 플라스크는 사용 후 중성세제로 잘 씻어준다

융 추출 : 흐르는 물 씻어 물 담긴 통에 냉장보관

매일점검 : 보일러의 압력, 추출압력, 물의온도